19/11/15

Μπέικον, η καρκινογόνος απόλαυση;


του Μανώλη Πατηνιώτη*

Τις τελευταίες μέρες βομβαρδιζόμαστε με την είδηση ότι ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, συγκεφαλαιώνοντας 800 περιπτωσιολογικές μελέτες, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα επεξεργασμένα κρέατα είναι καρκινογόνα ενώ τα μη επεξεργασμένα κρέατα είναι «πιθανώς καρκινογόνα». Η «είδηση» δεν είναι είδηση, υπό την έννοια ότι εδώ και πολλά χρόνια η κατανάλωση κρέατος έχει δαιμονοποιηθεί.

Παρ' όλα αυτά, ο αντίκτυπος ήταν μεγάλος, κυρίως εξαιτίας «επίσημων» αντιδράσεων εκ μέρους χωρών και παραγωγικών συγκροτημάτων που έχουν συμφέροντα στην παραγωγή και επεξεργασία κρέατος. Τι μπορούμε να μάθουμε, όμως, αν στρέψουμε την προσοχή μας πίσω και γύρω από την αναπαραγωγή της συγκεκριμένης είδησης;
Το χώνεμα της φύσης. Δυστυχώς, δεν είμαστε φυτά. Τα φυτά, για να ζήσουν, τρώνε φως. Τα πράγματα θα ήταν πολύ απλά αν μπορούσαμε να κάνουμε κι εμείς το ίδιο, αλλά οι άνθρωποι χρειάστηκε από πολύ νωρίς να μάθουν να αντλούν ενέργεια από τον κόσμο που τους περιβάλλει, να μεταβολίζουν τη φύση, με άλλα λόγια.


 Και η φύση είναι δηλητηριώδης και δύσπεπτη. Σύμφωνα με κάποιους ανθρωπολόγους, η εξελικτική ανάπτυξη του ανθρώπινου εγκεφάλου χρωστάει πολλά στην προσπάθεια του ανθρώπου να επιλέξει την τροφή του. Και οι σύνθετες μορφές κοινωνικής οργάνωσης χρωστούν πολλά στην προσπάθεια των ανθρώπων να αποθηκεύσουν, να διανείμουν και να επεξεργαστούν την τροφή. Από πολλές απόψεις, οι διάφορες μορφές συλλογικής ύπαρξης επιτελούν μια διαδικασία προκαταρκτικής πέψης προκειμένου να μετατρέψουν τη φύση σε βρώσιμη ύλη.

Υπό αυτή την έννοια, η επεξεργασία της τροφής είναι μια αναγκαία λειτουργία. Δεν είναι επιλογή. Είναι η αναγκαία μεσολάβηση που επιτρέπει στον άνθρωπο, όχι ατομικά αλλά κοινωνικά, να αντλεί από το περιβάλλον του την ενέργεια που χρειάζεται. Προφανώς, όπως όλα τα πράγματα, έχει κι αυτή την ιστορία της. Αυτό που μας ενδιαφέρει εδώ είναι ότι όσο αναπτύσσονταν και εκλεπτύνονταν οι τεχνικές «κοινωνικού μεταβολισμού» της φύσης τόσο μεγαλύτερη σημασία αποκτούσαν υλικά όπως το αλάτι και τα μπαχαρικά.

Το πάστωμα, η αποξήρανση και κυρίως η αξιοποίηση της αντισηπτικής δράσης διαφόρων καρπών και ριζών έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην επιβίωση των κοινωνιών της έλλειψης (σε αντιδιαστολή προς τις κοινωνίες της αφθονίας αλλά, ας μην το ξεχνάμε, και της τεχνητής ψύξης). Δεν μπορούμε να ξέρουμε πώς επηρέασε η επεξεργασία των τροφών το προσδόκιμο επιβίωσης, αλλά σίγουρα συνέβαλε στην επιβίωση.

Τα περιπετειώδη ταξίδια για τη μεταφορά αλατιού και οι πόλεμοι για τον έλεγχο του εμπορίου των μπαχαρικών αυτό ακριβώς το γεγονός πιστοποιούν.
Γαστρονομία και καταναλωτισμός. Αποτελεί πολιτιστικό κεκτημένο ότι μια διαδικασία που πήγασε από μια βιοτική ανάγκη μετατράπηκε σε πηγή απόλαυσης και παραγωγής προϊόντων πολυτελείας. Επεξεργασμένα τρόφιμα διαφόρων ειδών άρχισαν σταδιακά να πλουτίζουν τη διατροφή μας όχι για λόγους ανάγκης, αλλά χάρη στην απόλαυση που πρόσφερε η κατανάλωσή τους.

Επειδή, όμως, η κατανάλωση τροφής είχε σε όλες τις εποχές και όλες τις κοινωνίες τελετουργικό χαρακτήρα, τουτέστιν ακολουθούσε συγκεκριμένους κώδικες, η κατανάλωση αυτών των τροφών, πιθανότατα για λόγους αταβισμού, γινόταν πάντοτε σε μικρές ποσότητες και ως συνοδευτικών άλλων τροφίμων.
Τι είναι αυτό που μετέτρεψε τις επεξεργασμένες τροφές σε κίνδυνο; Τι σημαίνει ακριβώς η είδηση ότι ο ΠΟΥ κατέταξε τα επεξεργασμένα κρέατα στην ίδια κατηγορία με τον αμίαντο; Σημαίνει πολλά πράγματα και όλα υπερβαίνουν το πλαίσιο της γαστρονομίας ή της «υγιεινής διατροφής».
Πρώτα απ' όλα η βιομηχανοποίηση της επεξεργασίας τροφής, και όχι η επεξεργασία της τροφής εν γένει, είναι αυτή που ευθύνεται για την επιβάρυνση των συγκεκριμένων τροφίμων με βλαπτικούς παράγοντες.
Η μαζικότητα, η οικονομία κλίμακας και η προσαρμογή στο «μέσο γούστο» (ανύπαρκτο μεν, αλλά απαραίτητο για τη λειτουργία της αγοράς) οδηγούν στην παραγωγή πανομοιότυπων, δελεαστικών εδεσμάτων από πάμφθηνα υλικά που υποστηρίζονται γευστικά και χρωματικά από πλήθος επί τούτου επινοημένων χημικών παρεμβάσεων.

Δεύτερον, ο τρόπος που τρώμε έχει αλλάξει δραστικά μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η έμφαση στην κατανάλωση επεξεργασμένων τροφών έχει να κάνει αφενός με τον καταναλωτισμό και, αφετέρου, με τη γενίκευση της μισθωτής σχέσης – δύο όψεις του ίδιου νομίσματος, στην πραγματικότητα. Η παραγωγή διαρκώς νέων τροφών που απευθύνονται στην εξελικτικά καλλιεργημένη επιθυμία για γλυκές και λιπαρές γεύσεις απογείωσε τη βιομηχανία και καθόρισε σε σημαντικότατο βαθμό τα πρότυπα καταναλωτικής συμπεριφοράς που κυριάρχησαν (προκλητικά) στον «αναπτυγμένο» δυτικό κόσμο.
Ταυτόχρονα, η γενίκευση της μισθωτής σχέσης και η πλήρης εμπορευματοποίηση του δεύτερου μισού της ανθρώπινης ζωής, του «ελεύθερου χρόνου», αποξένωσε τους ανθρώπους από τις δεξιότητες που τους επέτρεπαν να παράγουν οι ίδιοι τους όρους της ζωής τους. Το πρόβλημα δεν έγκειται, ασφαλώς, στη διεκδίκηση μιας ρομαντικής φαντασίωσης αυτάρκειας και ειδυλλιακότητας, αλλά στο φτώχεμα που συνεπάγεται η ενσωμάτωση των απαλλοτριωμένων ανθρώπινων δεξιοτήτων στη (στενή, ανέραστη, μικρόμυαλη) ροή αξιοποίησης του κεφαλαίου.

Σε αυτό το πλαίσιο, η κατανάλωση επεξεργασμένων τροφών παύει να είναι πολιτιστικό κεκτημένο και μετατρέπεται σε εγγενή ανάγκη ενός τρόπου ζωής που οργανώνεται ασφυκτικά γύρω από τη μισθωτή σχέση και την κατανάλωση.
Γνώση και εξουσία. Ό,τι και να λέμε, ωστόσο, δεν παύει να αποτελεί γεγονός ότι περισσότερες από 800 επιστημονικές μελέτες τεκμηριώνουν έναν πραγματικό κίνδυνο. «Τεκμηριώνουν», «αποδεικνύουν», «οδηγούν στο συμπέρασμα»..., η αβάσταχτη ελαφρότητα των λέξεων. Έχουμε συνηθίσει να προσλαμβάνουμε χωρίς κριτικό έλεγχο όλες τις επιστημονικές ειδήσεις που εισάγονται με αυτά τα ρήματα. Γιατί συμβαίνει αυτό; Η απάντηση είναι εξαιρετικά σύνθετη, αλλά ας περιοριστούμε σε δύο κρίσιμες παραμέτρους.

Πρώτον, στην άρρητη αποδοχή από μέρους μας της εξουσίας που διαθέτει πάνω στην επιστημονική γνώση η τεχνοκρατία. Ποιοι είμαστε εμείς που θα θέσουμε υπό κριτικό έλεγχο τις έρευνες που διεξήγαγαν «Αμερικανοί ερευνητές», βάσει των οποίων «τεκμηριώνεται» η ύπαρξη κινδύνων για την υγεία μας; Η γνώση του εαυτού μας βρίσκεται στα χέρια ειδικών, τις δεξιότητες των οποίων δεν μπορούμε να κρίνουμε, αλλά είμαστε πεπεισμένοι ότι τις χρησιμοποιούν για καλό σκοπό. Πολύ περισσότερο όταν ανάμεσα σ' εκείνους και σ' εμάς μεσολαβεί ένας ειδικός που αποτιμά το έργο των ειδικών: η επιτροπή International Agency for Research on Cancer εν προκειμένω, αλλά το γεγονός δεν είναι άσχετο με την ορμητική εισβολή της περίφημης «πιστοποίησης» σε όλα τα επίπεδα της επιστημονικής εργασίας.
Δεύτερον, στις μεθοδολογικές παραδοχές που υποκρύπτονται πίσω από τις περισσότερες έρευνες αυτού του τύπου. Το υποκείμενο επί του οποίου πραγματοποιούνται οι μετρήσεις είναι μια ιδιαίτερη οντότητα, η οποία χαρακτηρίζει με ποικίλους τρόπους την κουλτούρα της νεοτερικότητας: ο στατιστικός άνθρωπος.
Οι αποδείξεις στις οποίες στηρίζονται οι συστάσεις του ΠΟΥ δεν προκύπτουν από τη γνώση των αιτίων που ευθύνονται για ένα συγκεκριμένο φαινόμενο, αλλά από την αξιολόγηση στατιστικών μεγεθών, βάσει των οποίων κάποιοι παράγοντες κατατάσσονται στους επιβλαβείς και κάποιοι στους ωφέλιμους.
Έχει ιδιαίτερη σημασία ότι η αποτελεσματικότητα των περισσότερων φαρμακευτικών σκευασμάτων καθώς και οι «φυσιολογικές τιμές» διαφόρων ουσιών στον ανθρώπινο οργανισμό προκύπτουν με αυτήν ακριβώς τη διαδικασία. Το ζήτημα δεν είναι, ασφαλώς, να αμφισβητήσουμε το μοντέλο του στατιστικού ανθρώπου στο όνομα ενός ντετερμινιστικού ή αναγωγιστικού μοντέλου επιστημονικής εξήγησης.
Ως πολίτες, όμως, δεν θα πρέπει να έχουμε λόγο για τις μεθοδολογικές παραδοχές και τα πρότυπα επιστημονικής εξήγησης που νομιμοποιούν μείζονες επιλογές για τη ζωή, τη σεξουαλικότητα, τις αισθητικές απολαύσεις και την υγεία μας;
Τελευταίο ζήτημα: οι πηγές της γνώσης. Η έκταση που πήρε η ανακοίνωση του ΠΟΥ είναι εντυπωσιακή σε παγκόσμιο επίπεδο. Εξίσου εντυπωσιακή, όμως, είναι και η μηχανική, άκριτη, ασχολίαστη αναπαραγωγή της είδησης από τον Τύπο.
Φυσικά δεν πρόκειται για τη μοναδική περίπτωση που καταγράφει την αμάθεια και την απουσία κριτικής σκέψης από μέρους μιας κατηγορίας επαγγελματιών, η ανεπάρκεια των οποίων έχει σοβαρότατες συνέπειες στη λειτουργία της δημοκρατίας. Πρόκειται, όμως, για χαρακτηριστική περίπτωση. Κάθε χρόνο, η απειλή μιας επιδημίας ή ενός διατροφικού σκανδάλου καταλαμβάνουν μεγάλο μέρος του χώρου και του χρόνου ενημέρωσης.

Και μολονότι τα ίδια τα μέσα δεν είναι η πηγή αυτών των πανικών, αποτελούν ωστόσο αναπόσπαστο κομμάτι του μηχανισμού διασποράς τους. Η εδραίωση του φόβου, της αίσθησης γενικευμένης άγνοιας και της ενοχής γύρω από προσωπικές στάσεις και επιλογές είναι από τους αποτελεσματικότερους τρόπους άσκησης βιοεξουσίας.

Much ado about sausages! Ίσως, τελικά, το ζήτημα δεν είναι τόσο απλό. Γιατί στο χώρο της διατροφής διασταυρώνεται η οικονομία με τον πολιτισμό, η επιστήμη με την πολιτική και όλα κινούνται γύρω από βαθιές δομές της ανθρώπινης κοινωνίας. Η απόφαση, ωστόσο, είναι (πάντα) δική μας. Την επόμενη φορά που θα εκδηλώσουμε την παραβατικότητά μας καταναλώνοντας ένα ολόκληρο λουκάνικο ίσως έχουμε την ευκαιρία να αναλογιστούμε αφενός το πολιτισμικό φορτίο που φέρει η επιλογή μας και αφετέρου τους μηχανισμούς που μετατρέπουν αυτό το πολιτισμικό κεφάλαιο σε αντικείμενο χειραγώγησης και υποταγής.



*O Mανώλης Πατηνιώτης διδάσκει ιστορία των επιστημών και των τεχνικών στους Νεότερους Χρόνους, στο Τμήμα, Μεθοδολογίας Ιστορίας και Θεωρίας της Επιστήμης (ΜΙΘΕ) του Πανεπιστημίου Αθηνών.

Κόβει την ανάσα

Anuar Patjane Floriuk  Traveler Photo 2015 Πρώτο βραβείο είναι υποβρύχια φωτογραφία του που δείχνει δύτες να κολυμπούν κοντά σε μια φάλ...

ΔΗΜΟΦΙΛΗ